Backmalz – Das Geheimnis von schönen und knusprigen Semmeln

Meine ersten selbstgebackenen Semmeln – richtig stolz war ich, denn geschmacklich waren sie super. Einziger Wehrmutstropen war, dass die Brötchen außen eher bleich und nicht knusprig waren. Ging es euch auch schon so? Dann bekommt ihr hier die Lösung:

#Backmalz wird von Bäckern schon seit Jahrhunderten verwendet, damit #Brötchen eine knusprige Kruste und ein lockeres, saftiges Inneres bekommen. Darüber hinaus sorgt es für ein ganz besonderes Malzaroma in den Brötchen und gibt eine schöne Bräunung.  Verantwortlich dafür sind die durch das Mälzen entstehenden Zuckerstoffe. Bei der Herstellung von Backmalz werden vereinfacht  beschrieben die Gerstenkörner zum Keimen gebracht, getrocknet und zu Gerstenmalz vermahlen.

Backmalz unterstützt die #gesunde #Ernährung: Keimlinge gelten als urgesund, denn durch die Keimung werden die Nährstoffe besser aufgeschlossen. Die im Getreide enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe sind dadurch für den Menschen besser verwertbar.

Dosierung / Überdosierung: Doch vorsicht! Wird das Backmalz zu hoch dosiert, schadet das den Brötchen. Als Faustformel gelten 1-3% der Mehlmenge, d.h. 10 – 30 g auf 1 kg Mehl – wobei ich mich hier eher am oberen Ende orientiere.

Da es allerdings nicht so einfach zu bekommen ist wie Mehl oder Hefe kommen immer wieder Fragen auf wie:

  • Kann man Backmalz auch weglassen?

Klar kann man, das Backergebnis wird aber nicht das gleiche sein.

  • Kann man Backmalz auch durch Honig ersetzen?

Auch das kann man. Die Hefe wird den Honig lieben – doch einer knusprige Kruste und die schöne Farbe hilft es nicht.

Zum Glück haben sich einige Mühlen entschlossen ihre Produkte auch online zu vermarkten, so dass bei den großen Onlinehändlern das Backmalz in guter Mühlenqualität reichlich verfügbar ist.

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